有時候吃起司蛋糕時，就會爆出一句：「好起司蛋糕喔！」。有沒有真正的乳酪蛋糕？尋求一個真實的食譜或樣式，總是徒勞無功。相反的，口耳相傳的做法中沒有說明的部分，歡迎每個作者修改食物的味道。人類學家李維史陀說：「食譜是一種各種不同文化的加總」，也就是說，這些偏差行為正好就是飲食的歷史辯證過程中，在地理、社會、人文上的細微差異。
乳酪在人類文明發展的四千年以前就出現了，跟地理與氣候有關係，所以最早發現的乳酪蹤跡是在美索不達米亞平原，那裏的氣候與羊隻所產出來的奶汁很適合做為奶製品，那些酸酸壞掉可以放很久的東西。歐洲文明中，原本並不是這麼重視乳酪，不過許多糕餅卻大量使用乳酪，像是乳酪球、乾乳餅、乳酪蛋糕等。而單單乳酪蛋糕本身的食譜與樣式就非常多元，根據不同地區習慣而得相異的乳酪濃度、溼度、鹹度、麵粉添加的比例、蛋汁的多寡，創造出像是濃稠的紐約乳酪蛋糕、較日式清淡的輕乳酪蛋糕與乳酪戚風蛋糕、較甜的瑞士乳酪蛋糕、台灣常見的有紋路的大理石乳酪蛋糕、摻入水果的藍莓乳酪蛋糕、不用進烤箱的重乳酪蛋糕，各式各樣的乳酪蛋糕就像是一張甜點的文化地圖。
昨天我又買了「徹思叔叔的店」的起司蛋糕，就是新聞報導在台北車站大排長龍的那一家，之前有介紹過了。這次我買的是他們家的「天使帽子乳酪蛋糕」，他的靈感是來自於義大利牧師的帽子造型，透過日本人特殊的「崇洋西化」文化，將輕乳酪蛋糕與獨特造型結合起來。其使用紐西蘭與澳洲的乳酪製成。甜點廣告的標題是：「香檳口感的濃郁起司蛋糕」，似乎讓人摸不著頭緒，香檳與蛋糕如何比擬。當你吃下一口，你便會懂得為何叫香檳了。天使帽子蛋糕的形狀是半圓球的帽型，圓的頂端光滑雪白，越往底部越焦黃並且呈現烤燒的蛋糕氣孔。挖一口上半部的乳酪蛋糕，是呈現較濕的口感，入口即化為乳香十足的奶霜流蜜，而越往下吃下去，便會發現蛋糕的狀態越明顯，逐漸轉變為烤過較乾燥的麵粉製蛋糕的口感，且帶有麵包的香氣。其做法應該是有一個獨特的半圓形蛋糕模，將乳酪奶油麵糊到進去後，顛倒進入烤箱，平面的底部部分因為離烤火較近而成為乾燥焦黃，球面那一面則因為牛奶的較多所以濕度較高，便成為半霜狀。倘若混合著不同層次的蛋糕體送進口中，又濕潤又烤香又滑潤又有點海綿綿孔的多層次食感，就像是將香檳飲入喉的發泡、清涼、香醇、滑順的豐富感受。日本人實在是很有才華，尤其是將各種技術客體納入到其文化體系中的這種功夫，這跟他們的歷史中有一大段自願與非自願的「西化」過程有關係，也與他們的擅長過海運遠赴異地求學的文化習慣與有點自卑希望可以成長的文化心靈有關。
一塊乳酪蛋糕就是全世界。原來，「味道」與「知道」這麼接近。
Search